柳刃(やなぎば)包丁の使い方
●用途
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生の魚介を刺身や切り身などに、また薄く一口サイズに切るために使われる包丁です。
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刺身を引く時に、断面を美しくまた口当たりを良くする為に、刃渡りが長く作られています。
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背がやや厚く刃巾は細長く先端は鋭く尖っています。
●切り方
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包丁の刃を身に当て、手前にスーッと引きながら切る。
- 包丁の刃渡、全てを使うつもりで1回で切る。
- 包丁はまっすぐ立て素早く切る。
- さくの右端から切って、端へ寄せる、目に対して直角に包丁を入れることで、筋を断ち切るので食べやすくなります。
薄刃(うすば)包丁の使い方
●用途
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特徴は刃先が薄く、刃が薄いので野菜
の繊維を壊すことなく細かな作業がし
やすい。 -
幅の広さがあるから、広く皮をむくといった作業も可能です。
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背峰から刃までの刃巾が広く、まな板の上で刻み物をするときに大きく上下のストロークが取りやすい。