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出刃(でば)包丁の使い方

●用途

出刃包丁は魚の頭を落としたり、骨やヒレを
ぶつ切りにする為に使います。
刃元が分厚く先が鋭く薄いのが出刃包丁の
特長です。
先が尖っているのは、魚の身から骨を剝が
し切る時に使うため。
力が伝わりやすい様に刃先に反りがついて
います。
魚のサイズで包丁の大小を合わせて使います。

●使い方(鱧の捌き方)

頭を目打ちで固定。
頭の後ろから包丁をいれて腹を裂く。
中骨に沿って包丁を入れ身を開く。
背ビレと中骨を切り取り、腹骨をすく。
(出刃)ではここまで。
包丁を代え骨切すれば出来上がり。

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